Las cinco olas del café

Con más de 11 siglos de historia, el café ha experimentado una transformación permanente en su estrecha relación con quienes lo producen y lo consumen.

Hugo Sabogal

 La evolución del consumo de café en Colombia avanza sin detenerse. Cada día es mayor el número de entusiastas en condiciones de diferenciar un café masivo de uno especial.

Llegar a este punto implica emprender un proceso educativo y evolutivo, consistente en superar distintas etapas de aprendizaje hasta desarrollar la capacidad de interactuar de tú a tú con la bebida. Estas etapas se catalogan como ‘olas de evolución’. Detallo a continuación su tránsito en los últimos dos siglos.

Primera Ola: se inició a comienzos del siglo XX, bajo el concepto de producción masiva. El producto se fabricaba de manera industrial, sin ninguna referencia al origen. Para los fabricantes la prioridad era alcanzar niveles de gran escala. ¿El resultado? Cafés amargos que exigían endulzarse. Esta ola, además, se caracterizó por la introducción de sabores artificiales, ajenos al producto original. En Colombia, dicho sistema se mantiene en pie para las líneas comerciales más corrientes. La norteamericana Maxwell fue líder de la categoría en su momento.

En este periodo, el café para consumo en el hogar se distribuía de manera masiva para alcanzar un alto número de consumidores

Segunda Ola: Aquí, la calidad está por encima de la cantidad, haciendo énfasis en la producción artesanal y en la procedencia específica del producto. Uno de los impulsores más destacados fue la firma Starbucks. Entre sus aportes sobresale la creación de espacios físicos (coffee shops) para vivir las experiencias sensoriales y familiarizarse con cafés provenientes de distintos países productores. Durante esta segunda ola se introdujeron variantes de producto como espresso, capuchino y latte, así como distintos métodos de preparación de una taza. Tales recursos fueron claves para desarrollar el concepto de ‘café de especialidad’.

El siguiente paso fue despertar los sentidos del consumidor. Así surgió la cadena Starbucks. Su estrategia fue ofrecer espacios apropiados para vivir la experiencia de beber una buena taza de café.

Tercera Ola: Desarrolla a plenitud el formato ‘café de especialidad’ Su principal objetivo es potenciar las experiencias sensoriales, complementadas con información sobre orígenes, variedades, tipos de tueste y procesos post-cosecha. Un paso destacado fue el nacimiento de la Specialty Coffee Association of America. Durante este mismo periodo se introdujo la figura del barista como recurso para apoyar al consumidor. Además, se incorporaron conceptos artesanales en la preparación de la bebida, como, por ejemplo, tuestes menos intensos para facilitar la identificación de descriptores sensoriales en los granos de calidad, tales como sensaciones frutales y florales, especiadas y caramelizadas. Igualmente, se definieron con mayor precisión las diferencias entre distintas regiones productoras. Es algo similar a lo que ocurre con las denominaciones de origen de los vinos y otros productos gastronómicos. Se incorporaron, además, artefactos como la prensa francesa, la jarra de goteo, la Chemex y el método de inyección llamado aeropress.

Entra en escena la figura del barista, cuyo trabajo es orientar y cautivar al consumidor valiéndose de conocimiento y de distintos métodos de preparación. Foto El Tiempo, tomada en la tienda Café San Alberto.

Cuarta Ola: nace aquí la necesidad de trabajar en pro de la justicia social y del bienestar de los caficultores y de sus familias. También se han potenciado alianzas entre productores y comercializadores bajo el concepto de “la finca a la taza”. En esta ola, asimismo, se han ampliado las fronteras de consumo para llevar el café de especialidad a un mayor número de consumidores.

En este periodo adquiere relevancia el trato directo entre productores y compradores con el fin de asegurar un flujo directo entre la finca y la taza.

Quinta Ola: es la propulsada por los integrantes de las generaciones Y y Z. Sobresalen acciones como Coffeetok, transmitido en Tik Tok. Con su ayuda los influencers comparten recetas, rituales y técnicas innovadoras en la preparación de cafés caseros. Otro avance es la adición de sabores y compuestos funcionales para generar mayor energía. El objetivo final es satisfacer los deseos, necesidades y aspiraciones de las generaciones Y y Z, principalmente. ¿Posibilidades de sumar otras corrientes? Pónganle la firma.

La tecnologia se convierte en nuevo vehículo para transmitir conocimiento y compartir impresiones sobre el café con miles de aficionados. Foto: Perfil

*Esta nota fue publicada en mi columna 'Entre Copas y Entre Mesas' en la sección 'Comer y Beber', dentro de la edición dominical del diario El Espectador, Bogotá, Colombia. 13/09/2026.