La cerveza de pan

En la Antigüedad, el pan fue una materia prima esencial para la elaboración de cerveza. .Miles de años después, los cerveceros artesanales deciden rescatar la receta. Foto:

Hugo Sabogal

 Dentro del variado mundo de las cervezas artesanales, un rubro que despierta enorme interés gira alrededor de una de las más antiguas recetas para obtener la bebida: las migajas de pan. Simultáneamente, al darles uso, se alcanza una destacable labor ecológica: reutilizar miles de toneladas de pan arrojadas a la basura tras completar sus fechas de vencimiento.

El pan como ingrediente aporta sabor a la cerveza, independientemente de si se utilizan otros insumos como cebada, trigo, centeno, avena, arroz y maíz.

El pan ha estado presente en la historia de la humanidad desde los tiempos de la fértil Mesopotamia, región histórica del Oriente Próximo, ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates. Por aquellos días, sus pobladores reservaban las cortezas de pan para elaborar posteriormente su cerveza. Sus más entusiastas difusores fueron los sumerios, quienes vivieron hace unos 4.000 a 6.000 años.

El pan, la cerveza y la diosa Ninkasi

Antiguo dibujo de Nincaki, diosa de la cerveza.

Una referencia clave es un poema dedicado a Ninkasi, la diosa de la cerveza, grabado en una tablilla de barro. Según la oda, la cerveza se preparaba con pan cocido dos veces para alcanzar los azúcares necesarios e iniciar así la fermentación.

Muchos milenios después, en 2016, dos investigadores británicos se propusieron rescatar la antigua receta: Tristram Stuart, activista medioambiental en la firma           Feedback, y Louisa Ziane, experta en sostenibilidad al servicio de la consultora The Carbon Trust. Para el efecto, crearon la cervecería Toast Brewing, dedicada a producir cerveza a partir de panes descartados por fábricas y supermercados.

De símbolo ceremonial a la cerveza de pan en lata

Toast Brewing, de Gran Bretaña, es hoy líder mundial en el segmento de la cerveza de pan.

Según afirman, desde 2016 han salvado tantas rebanadas de pan que si se apilaran juntas tendrían 5,6 veces la altura del Monte Everest.

Otros arqueólogos e investigadores también han descubierto y estudiado otras recetas arcaicas con la intención de recrear cervezas hechas en Antiguo Egipto, Grecia y Roma. A estas bebidas se les denomina rebrews (o sea, recreaciones de antiguas fórmulas traídas al presente). El objetivo es ofrecer una ventana desde la cual apreciar y valorar el discurrir de la historia humana.

Reviviendo las cervezas antiguas

Los nuevos cerveceros tienen a Egipto como importante referente en el arte de hacer cervezas.

En palabras de Travis Rupp, profesor de estudios clásicos y antropología en la Universidad de Colorado, “recrear cervezas antiguas permite tocar y saborear la historia; humaniza a nuestros antepasados y permite darnos cuenta de que no somos tan diferentes".

Rupp combina su vida académica con actividades de investigación y desarrollo en la cervecería Avery Brewing, en Boulder, Colorado. Rupp también elabora una línea de rebrews antiguos por lo que se le conoce con el mote de ‘Arqueólogo de la Cerveza’.

Pero quizás el aporte más erudito proviene de Patrick McGovern, profesor del Museo de la Universidad de Pensilvania y autor del libro Ancient Brews Rediscovered and Re-Created. Sus colegas y admiradores lo llaman Indiana Jones of Ancient Ales. (Indiana Jones de las cervezas antiguas). Valgan estos guiños, estimados cerveceros artesanales locales.

Patrick McGovern, catedrático de la Universidad de Pensilvaria, fue conocido a lo largo e su vida como el 'Arqueólogo de las cervezas antiguas'.