El vino y los tiempos que pasan

Los vinos de guarda, mantenidos en cavas durante años la espera del momento sublime de descorcharlos, han comenzado a encontrar el nuevo reto impuesto por el consumidor actual: abrirlos más pronto que tarde. Foto: Hugo Sabogal

Hugo Sabogal

Existen todavía entre nosotros algunos vinos clásicos y de guarda cuya expectativa de vida útil supera la nuestra. Y aunque cada vez quedan menos exponentes de este género ancestral, nadie pone en tela de juicio su papel inspirador.

Pero justo ahora asoman en el horizonte propuestas de viñateros alternativos para quienes perdurar no está en las cartas. Transformarse es su destino.

¿Cuál es el momento sublime?

Identificar el momento sublime requiere de un paladar entrenado, algo que se viene perdiendo con los años. Foto: Hugo Sabogal

De los clásicos siempre será destacable su capacidad de lograr el justo equilibrio entre azúcares, acidez, alcohol y taninos, alquimia que les ha permitido dar vida a iconos de cincuenta años o más. Para estos productores ha sido prioritario crear marcas de largo aliento por razones de imagen y capacidad técnica. Para el degustador o aficionado, el reto es abrirlos en el punto sublime donde toda la magia se conjuga, algo que depende, claro está, del paladar de cada cual.

Dicho esto, el futuro del segmento no es prometedor, y así lo constata una reciente columna del Máster of Wine británico Tim Atkin.

Los implementos para abrir viejas botellas constituyen otra razón para buscar vinos más jóvenes que no impliquen ese tipo de dificultad.

Atkin admite que las viejas añadas obligan a esperarlas demasiado tiempo hasta calcular su punto ideal de descorche. Y para ilustrarlo, cuenta una anécdota: “Estaba probando un tinto destacado y anoté en mi nota de cata: ‘Vuelve en dos décadas’. Y no estoy seguro de si yo, o alguien más, lo hará”. Su razocinio es que ahora los vinos se beben más temprano que tarde, y muchos de ellos, antes de su mejor momento. Por ello, y en tono jocoso, Atkin revela ser miembro fundador del club DIY (Drink It Young o bébelo joven). Y apunta: “es que ya hemos perdido el hábito de apreciar la belleza de esos aromas y sabores terciarios (o de evolución)”.

¿El fin de las grandes cavas?

Las grandes cavas en restaurantes serán cada vez menos frecuentes. Foto: Hugo Sabogal.

Tras señalar que el mercado de vinos de crianza va en descenso, advierte que los restaurantes tampoco se dan el lujo de disponer de añadas anteriores; y los jóvenes –el posible segmento del futuro– no tienen casa propia ni mucho menos cavas personales”.

Además, asevera, los productores se han lanzado a elaborar vinos accesibles desde el momento del lanzamiento. Y agrega: Burdeos es un buen ejemplo, porque, incluso, bodegas sobresalientes lanzan versiones que reducen el tiempo ideal de descorche a un periodo de  cinco años. “Y esto es porque el mundo actual favorece la inmediatez antes que el largo plazo, la velocidad antes que la lentitud, y la impaciencia antes que la compostura”.

En busca de los único

Sebastián Zuccardi: montañas y piedras son su foco de atracción en la búsqueda de vinos únicos. Foto: Sebastián Zuccardi.

En lo personal, mis últimas búsquedas se centran en enólogos contrarios a la pomoción de tiempos de crianza. Su foco se centra en descubrir parajes vírgenes o difíciles, entre grietas de montañas o en terrenos sobre enormes piedras calcáreas, vale decir , lugares inexplorados. “Vinos de montaña con gente de montaña”, subraya el enólogo argentino Sebastián Zuccardi. Recientemente, la escritora Mariana Gianella lo acompañó a un recorrido por su nuevo terroir (la montaña), y concluyó: “No busca la percepción, sino el carácter único del lugar”. Vale decir, el mismo aliciente del nuevo consumidor.

*Esta columna fue publicada en la sección 'Entre Copas y Entre Mesas' en la edición dominical del diario El Espectador, Bogotá, Colombia. (09/11/2025).