El sommelier, reinventado

Para los nuevos consumidores, la figura del sommelier debe transmitirles informalidad y expresividad, y capacidad de orientarlos y engañcharlos sin jerga rebuscada. Foto: London Wine Competition.

Hugo Sabogal

 A la par con la creciente dificultad de incorporar nuevos consumidores al mercado del vino, bodegas y comercializadores se han lanzado a estudiar iniciativas para mitigar las actuales tasas de descenso en el consumo. El reto exige simplificarles a los nuevos consumidores el acceso a la bebida, porque sus gustos ya no coinciden con los patrones convencionales.

Rechazo a lo tradicional

La imagen de formalidad y control de los detalles fueron durante décadas dos incuestionables sellos de distintición. Hoy las normas de vestuario se han ido relajando.

De partida, para los Y y los Z (o sea, Millennials y Centennials) el sabor de los vinos tradicionales no les parece agradable (35%, según recientes encuestas) y por esa misma razón prefieren bebidas más armónicas con sus expectativas (39%). Por ejemplo, tintos ligeros, rosados, blancos, naturales, biodinámicos y de bajo o cero alcohol, en vez de vinos densos, corpulentos y cargados de medallas. Un preferido es el spritzer, bebida fría de origen alemán elaborada con vino blanco y agua carbonatada o agua mineral con gas.

Ante este panorama, ¿cómo debe ser la figura del nuevo sommelier, ese profesional que acerca el vino al consumidor final?  

Virtudes en desuso

El uso del decantador, pese a sus necesarias funciones de aireación para los vinos de guarda, no coincide con el deseo de disfrute más rápido y menos ceremonial de los Centennials. Foto: Tamara.

Por encima de todo, alguien que no se considere un puente final entre la creación culinaria, el vino y el paladar del comensal; ni guardián de la carta de vinos; ni diestro en el arte de abrir con precisión la botella, dosificarla y servirla a temperaturas precisas. Para los Y los Z, estas virtudes están en desuso.

Además, el nuevo sommelier debe ser alguien conectado con los cambios culturales, sociales, económicos, gastronómicos y tecnológicos del momento, porque si el consumidor y su entorno cambian, su rol también deberá actualizarse.

Entre las nuevas visiones del oficio sobresale una preparada por Vinifera, empresa consultora internacional que diseña estrategias para conectar bodegas con consumidores. Cubre frentes de acción en Norte y Suramérica, Europa y el Sudeste Asiático. Y ya son varias las escuelas tradicionales que han decidido poner a punto sus programas.

Estimular para el disfrute

Conectar y comunicar, dos habilidades del nuevo sommelier para el futuro.

Como resumen de lo que está sobre la mesa, el sommelier deberá ser un comunicador excepcional, capaz de conectar con públicos cada vez más diversos y exigentes. Ser mediador cultural y emocional, y guía del disfrute sensorial, ya no para demostrar conocimientos, sino para darle rienda suelta a los sentidos.  

Además, deberá hablar desprovisto de tecnicismos y jerga excesiva. O sea, ser más sugerente y evocador, y tener conciencia de que el vino se disfruta más cuando quien escucha no se siente intimidado, sino inspirado.

Más allá del vino, deberá hablar con familiaridad de otros productos sensoriales como café, cacao, chocolates, tés y aguas, muy relevantes en nuestro entorno. Y, por encima de todo, actuar como intérprete del cliente y poder leer sus deseos. En síntesis, ser un difusor pedagógico y no un guardián del conocimiento; un educador enfocado en conectar universos y no en fragmentarlos.

*Esta columna fue publicada en la sección 'Entre Copas y Entre Mesas' en la edición dominical del diario El Espectador, Bogotá, Colombia (22/03/2026)