¿Con o sin azúcar?

Para los puristas, agregar azúcar al café es un sacrilegio porque modifica el equilibrio natural de un café de calidad. Para otros paladares, endulzarlo es otra forma de disfrutar una buena taza. Foto: eatiqbar.com

Hugo Sabogal

La presencia de dulzor en una taza de café ha sido un tema de nunca acabar.

Vale recordar que el consumo de la bebida se remonta al siglo IX o, incluso, antes, y que su expansión inicial ocurrió en el siglo XV, cuando cultivadores y comercializadores yemenitas se nutrían de los cafetales etíopes, al otro lado del Mar Rojo.

Desde ese entonces, el café se tostó en hogueras abiertas para luego machacarse y mojarse con agua. ¿Resultado? Molestos sabores amargos e intensos. Por ello, y desde aquellos lejanos tiempos, los árabes mastican frutas secas dulces para suavizar la experiencia.

¿Por qué el amargor?

Tueste alto.

Tueste medio.

Además, el hombre rechaza por principio todo lo que contenga sensaciones amargas y espontáneamente las relaciona con productos riesgosos para la salud.

Y otro factor es que, durante centurias y décadas, los granos se procesaron bajo estándares mínimos de calidad y se sometieron a tuestes altos, obligando a la incorporación de azúcar para lograr un goce más placentero.

Y un hecho no menor es la aparición de los cafés instantáneos en el siglo XX, elaborados, casi siempre, a partir de la especie Robusta, más amarga que la Arábica.

En el caso colombiano, la exportación de los mejores granos nacionales ha obligado a utilizar ripios y pasillas (subproductos de la selección de café) para alimentar el rubro de los cafés comerciales, lo que también obliga a endulzarlos. Y todo esto al margen de la importación de cafés corrientes de países vecinos para garantizar la demanda interna.

¿Y el dulzor natural?

De manera natural, los granos de café incluyen sacarosa, glucosa y fructosa. Por tanto, dicen los defensores de la no intervención, el café ya tienen sus fuentes de dulzor natural. Foto: cafeelmagnifico.com 

“Años y años de este tipo de consumo acabaron cambiando nuestro paladar y creando la idea preconcebida de que al café hay que añadirle azúcar”, comenta Daniel Riou, comerciante portugués de café, en un reportaje sobre el tema publicado por el portal internacional Perfect Daily Grind.

Lo que poco o nada se argumenta es que el azúcar o sacarosa forma parte integral de cada grano de café. Adicionalmente, el proceso de tostado también aporta al producto azúcares caramelizados por acción del calor. O sea, dulzor natural de punta a punta. Es por ello que los más entusiastas consumidores de café de alta calidad se niegan a la adición de azúcar y también de leche.

Vertido suave y parejo para mojar el café y extraerle sus mejores atributos. Foto: Vecteezy.

Para ellos, un consumo más puro y auténtico permite valorar y degustar el caudal de sabores y aromas presentes en cada variedad, lo mismo que el aporte del suelo en el que se cultiva y de las técnicas de procesamiento utilizadas por el caficultor, para quien entregar lo mejor que da la tierra es su propósito de vida. Adicionar azúcar, dice, oculta invaluables matices del producto.

Pero no puede ni debe desconocerse que agregar azúcar o leche es también cuestión de gusto y de preferencia individual. Y aquí este tipo de consumidor prefiere un sabor más dulce o suave porque le permite mejorar su experiencia.

Y, en el fondo, de eso se trata.

 *Esta columna fue publicada en la sección ‘Entre Copas y Entre Mesas’ en la edición dominical del diario El Espectador, Bogotá, Colombia (22(02/2026)