Armonías picantes

No todo lo picante va con vino,, aunque hay excepciones. Aquí les contamos cuáles. Foto Cecilia Tupec.

No hay nada más complejo que acoplar bebidas alcohólicas con platos picantes. Pero el desafío incita, justo cuando el número de restaurantes de comida mexicana, asiática y peruana crece sin freno en Colombia y Latinoamérica.

Irse por el camino menos exigente –elegir una cerveza bien fría, por ejemplo–- es una decisión acertada. Son los casos de las cervezas light o lager, de bajo contenido alcohólico (entre 4% y 6% ABV) y de reducido amargor. Así, logran armonizar fácilmente con platos chispeantes, sin aportan fogosidad adicional.

No sucede así con las cervezas imperiales o Indian Pale Ale (IPAs) de más de 10% ABV. Y se tornan más amargas debido a su alto contenido de lúpulo. Desatan, con su alcohol alto y su astringencia, ráfagas de sensaciones ardientes. Y no es la idea.

Platos fogosos

Para los tacos mexicanos, la cerveza es norma. Pero hay vinos que también los enaltecen. Foto El Espectador.

En otro frente, quienes buscan armonizar platos fogosos con vinos, el techo máximo de alcohol es de 13% ABV. Si es menor, las posibilidades en la mesa son todavía más llamativas porque el alcohol, en porcentajes pequeños, es un fantástico aglutinante y portador de sabor y equilibrio en la mesa. Sin embargo, no hay que ignorar que la alta acidez en los blancos y la potencia de taninos en los tintos pueden llegar a ser una amenaza. Lo ideal es elegir vinos menos ácidos y menos tánicos.

Cabe anotar que el picante en la especias proviene de las capsaicinas, compuestos presentes en ajíes y chiles. Como son solubles en grasa, aceite y alcohol, se diluyen al combinarse con alcoholes de alta graduación y conducen a un escenario de pura candela.

Qué con qué

Comida picante mexicana

Vinos blancos secos y frutados como Torrontés, Pinot Grigio y Albariño. En tintos, Zinfandel y Garnacha.

Comida peruana

El Sauvignon Blanc es un acólito clásico del ceviche, en particular, si es seco, cítrico y de acidez vibrante. Otras opciones son Riesling y Pinot Grigio.

Comida asiática

Curry o chiles van bien con los Riesling semidulces o el Gewürztraminer. Para crear un contraste ácido, va bien un Sauvignon Blanc, aunque no deben descartarse otras opciones como Pinot Gris o Lambrusco. O un Vinho Verde portugués.

Salsas picantes

Si es Sriracha, elija blancos como Chenin Blanc, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc o Prosecco. En tintos, Pinot Noir, Beaujolais o Malbec, bajos en taninos. Los rosados ligeros y afrutados son otra excelente alternativa para platos con salsas picantes o especiadas, pues su frescura y dulzor también equilibran el picante.

En resumen, la clave para maridar platos picantes con vino radica en encontrar el equilibrio y siempre buscar opciones que complementen o contrasten los sabores picantes del plato y refresquen el paladar. Probar es la consigna.

*Esta columna fue publicada en el sección ‘Entre Copas y Entre Mesas’ en la edición dominical del diario El Espectador, Bogotá, Colombia. (20/07/2025).